Sæsonens danske tomater er en af de få ting der virkelig adskiller sig fra ikke-sæson-versionen. En supermarked-tomat i januar smager af lidt ingenting. En sæson-tomat fra august smager af tomat, salt, vand og lidt sødme på samme tid.
Forskellen er ikke kun marketing. Den er biologisk. En sæson-tomat på toppen af modenhed har 5-10 gange højere koncentration af glutamat (umami-komponenten) end en grøn-plukket vinter-tomat.
For den der vil bruge sæsonen ordentligt: indkøbet er det halve, opskriften er det andet halve.
Det rigtige tomat-køb
Tre regler:
Køb modne, ikke perfekt-runde. En modne tomat har lidt give når du presser. Den er ikke hård. Den dufter af tomat (ikke ingen lugt). Den har ofte sprækker eller uregelmæssigheder.
Køb lokale, ikke import. Selv “danske” tomater fra drivhus i februar er ikke det samme som fra friland i august. På torvedage og hos lokale grøntsagshandlere får du sæson-eksemplet.
Vælg variation. En blanding af Roma, oxhjerte, San Marzano, kirsebær og almindelige tomater giver bedre maddybde end en monokultur.
Lokale dansk-producenter du kan finde på torvedage: Helene’s Tomater på Frederiksberg, Tomatpladen i Aarhus, Eriksminde Gartneri på Sjælland. Eller spørg på dit lokale Føtex efter “danske tomater” i sæson.
Den klassiske opskrift: panzanella
Italiensk brød-tomat-salat. Mætter som hovedret, simpel som forret. Den tager 15 minutter at lave og 30 minutter at hvile. Bedst sommer-mad der findes.
Til 4 personer:
- 1 kg modne tomater i forskellige størrelser og farver
- 200 g godt surdejsbrød (gerne lidt tør)
- 1 lille rødløg, fint hakket
- En håndfuld basilikum-blade
- 4 spsk god olivenolie
- 2 spsk rødvinseddike
- 1 fed hvidløg
- Salt og friskmalet peber
Metode:
- Skær brødet i terninger (3-4 cm), rist i ovnen ved 180°C i 8-10 minutter til let gylden
- Skær tomaterne i forskellige størrelser. Rist i et drys salt, lad stå 5 minutter
- Tag tomatsaften der er løbet ud og bland med olie, eddike, presset hvidløg
- Bland alt sammen i en stor skål. Server straks eller lad stå 30 minutter
Brødet skal absorbere tomatsaften. Det er pointen.
Den simple: tomat på toast med havssalt
For en enkelt-måltid-frokost eller en lille forretsknage:
- En skive god surdejs-toast
- En skive moden tomat
- En knivspids godt havssalt (Maldon eller fleur de sel)
- Et drys olivenolie
Toast brødet, lå tomaten på, drys salt og olie. Det er det.
Forfatteren der skriver dette spiser denne ret 8-12 gange om sommeren. Når tomaterne er gode, er det den bedste enkeltret-frokost der findes.
Den udvidet: tomat-galette
For en weekend-aften der skal imponere uden at koste tid:
Til en galette (3-4 portioner):
- 1 ark butterdejs-rulle (eller hjemmelavet pizzadej)
- 4-5 modne tomater i blandede farver
- 100 g feta eller geddeost
- En håndfuld basilikum
- 2 spsk olivenolie
- 1 fed hvidløg, fintsnittet
- Salt og peber
Metode:
- Forvarme ovn til 200°C
- Rul dejen ud på bagepapir
- Skær tomaterne i tynde skiver, drys med salt, lad stå 10 minutter
- Læg ostestykker fordelt på dejen, undlad 2 cm kant
- Læg tomatskiver oven på i et mønster
- Drys hvidløg, olie, peber
- Fold dejens kanter op for at lave en lav rand
- Bag i 25-30 minutter til gyldenbrun
Servér med en grøn salat. Det er en aften-måltid der ser ud som om det tog timer.
Tomater til at gemme
Hvis du har for mange tomater (et godt problem):
Fryse: Skær i kvarter, lægge frosset på en bakke, derefter samle i en pose. Holder 6-8 måneder. Bedst til supper og saucer; ikke til frisk-spise.
Tørre: I ovn ved 90°C i 6-8 timer eller en mad-tørrer. Holder i lufttæt beholder i 6-12 måneder. God i salater, tomatpasta, sandwich.
Sylte (frisk-syltede): Standard tomat-pickling med eddike, sukker, salt. Holder 3-4 måneder. God som tilbehør.
Lave passata (tomatpuré): Kog modne tomater med urter, blend, sigt, fyld i sterile glas. Holder 6-12 måneder. Bedst til vinter-pasta-saucer.
For en sæson på 8 uger: køb 5-10 kg tomater under sæsonen, fordel mellem frisk-spise og opbevaring. Du tager smagen med dig ind i vinteren.
Det med tomater og kulde
En klassisk fejl: at lægge tomater i køleskabet. Det stopper smagsudviklingen, gør strukturen melet, og fjerner aroma-komponenter.
Tomater bør opbevares ved stuetemperatur, mellem 13-21 grader. Hvis de bliver for modne, så brug dem til sauce eller fryse dem.
Hvis køleskabet er ufravigeligt (køkkenet er 30 grader): tag dem ud 30-45 minutter før brug. Det giver dem tid til at varme op til serverings-temperatur.
FAQ
Hvilken tomat-sort er bedst? Smagsmæssigt: Oxhjerte (kødfuld), San Marzano (god til sauce), Sun Gold (sød kirsebær). Tilgængelighed: blandinger fra Føtex og Bilka.
Skal jeg fjerne kerner og saft? Sjældent. Kernerne har umami; saften har smag. Fjernes kun til specifikke retter (tartare, små finger-snacks).
Hvad gør jeg ved umodne tomater? Læg på vinduesplade i 1-3 dage. De modner. Hvis de er meget grønne: brug i en grøn-tomat-pickling.
Hvor finder jeg de bedste tomater? Lokale grøntsagshandlere, torvedage, gårdbutikker. Føtex og Bilka har “danske tomater” i sæson, men kvaliteten varierer.
Skal tomater skæres med en kniv eller rives med fingrene? Til salat: kniven for jævnhed. Til en rustikal pasta-sauce: revet med fingrene for bedre tekstur.
Hvor mange tomater bør jeg købe? For en familie på 4: 1-2 kg ugentligt under sæsonen er rigeligt for daglig brug. Ekstra hvis du vil gemme.